世界上有三大贵腐甜白葡萄酒圣地——法国苏玳（Sauternes）、德国和匈牙利托卡伊（Tokaj）。不过一说起贵腐甜白，大多数人最先想到的都是苏玳，对匈牙利的托卡伊贵腐甜白（Tokaji，Tokaj表示产区名，Tokaji表示葡萄酒）则知之甚少。
殊不知托卡伊贵腐甜白葡萄酒才是世界上第1种以贵腐葡萄酿成的葡萄酒，早在年便有记载了，几个世纪以来一直是欧洲皇室的御用酒。托卡伊贵腐甜白也不同于法国的苏玳贵腐甜白以及德国的逐粒精选（BA）和枯萄逐粒精选（TBA），在这里，一种酒可以被酿成了好几种形式。1美酒的诞生来源于意外托卡伊贵腐甜酒的诞生来源于一场意外，传说当年因为战争，酒农被征调上了战场，回来时葡萄早已经过了采收时节，还染上了霉菌。酒农只能硬着头皮用这些感染了霉菌的葡萄酿酒，没想到葡萄果实浓缩之后，酿出来的酒竟甘美异常。感染贵腐菌后皱缩的葡萄
要知道当时还没有冰糖这种东西，托卡伊贵腐甜酒作为礼物进贡给了皇室，很快便成了皇室的最爱。尤其是法国国王路易十四和路易十五，前者在第一次品尝时就称它为「酒中之王，王者之酒」。
19世纪时，托卡伊就正式创立了正式的产区和葡萄园分级制度，鲜有人知的是，这是世界上最早的法定产区之一。2得天独厚的风土条件托卡伊产区位于匈牙利东北部的托卡伊山糜（Tokaj-Hegyalja），距匈牙利首都布达佩斯（Budapest）千米，葡萄园分布在27个村庄和小镇，面积为5,公顷。
托卡伊产区靠近斯洛伐克边界，火山活动带给这里独特的地质特征，土壤的类型多种多样，包括各种火山岩。托卡伊地区有两条河，即博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza），以及成片的湿地，使秋季的清晨有大雾产生，到正午雾气散去，气温升高，这种潮湿和温暖交替的天气，为贵腐菌（BotrytisCinerea）的滋生创造了条件。
什么是贵腐菌？请戳这篇：贵腐菌到底是什么*？为什么感染它后葡萄酒身价暴涨？3托卡伊的主要品种托卡伊的主要品种有3个：富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和萨格穆斯克塔伊（SargaMuskotaly）。富尔民特是托卡伊最主要的品种，占到了种植面积的69%左右，这是一种晚熟的非芳香品种，可以保持很高的酸度，从干到甜都可以酿造出高品质的葡萄酒。酿造出的葡萄酒带有苹果、柑橘风味，陈年后可以发展出明显的蜂蜜、坚果风味。
哈斯莱威路是种植面积第2大的品种，占18%左右。它比富尔民特带有更多的橙花、白桃等香气，主要在混酿中起提供更多香气的作用。
萨格穆斯克塔伊其实就是小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains）在当地的名字，这个品种占托卡伊种植面积的9%左右，也更多用于给混酿提供香气。4托卡伊喝起来什么样？贵腐菌感染葡萄后菌丝穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸发，葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩，由此酿制出如蜜糖、般甘美、如丝般柔滑的贵腐酒。托卡伊贵腐甜白有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝、柑橘等果味，以及姜、肉豆蔻等香料味，还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味。优质的托卡伊贵腐甜白能瓶陈几十年甚至几百年，却依然保持鲜爽的口感。5托卡伊贵腐甜白的不同风格根据酿酒葡萄感染贵腐菌的程度和酿造工艺的不同，可以将托卡伊贵腐甜白分为以下7种：（1）托卡伊阿苏：完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
托卡伊阿苏（TokajiAszu）的酿酒葡萄是完全被贵腐菌侵染的葡萄果粒，这样的葡萄会被单独采摘下来，需要工人在葡萄园中来回穿梭多次，人工成本很高。
托卡伊阿苏的酿造可分为3个步骤：第1步，准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基酒”，这个“基酒”可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒，“基酒”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来；第2步，将完整的、未破皮的阿苏葡萄（AszuBerry）浸泡在“基酒”中至少36个小时；最后把混合物进行压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成2年。
在传统工艺中，酒农用“篓”来承装葡萄，一篓的容量大约为25kg左右，往一桶基酒中加入多少篓贵腐葡萄，决定了最终葡萄酒会有多甜。所以托卡伊阿苏葡萄酒的酒标上，我们经常能看见篓数（Puttonyos），比如5Puttonyos，就是5篓。
托卡伊酒农采葡萄用的篓
葡萄酒甜度具体的换算如下：
3篓=RS60g/L4篓=RS90g/L5篓=RSg/L6篓=RSg/L不过要注意的是，年匈牙利的酒法废除了“3篓”、“4篓”的甜度，也就是自此之后，托卡伊阿苏最低的甜度是g/L。
（2）托卡伊精华：阿苏葡萄的自流汁酿制而成
托卡伊精华（TokajiEszencia）不需要基酒，是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液（靠葡萄本身重量挤压而形成的）酿造的葡萄酒。
由于糖度非常高，酵母发酵困难，发酵过程往往要耗时数年，其酒精度也很难超过5%ABV。托卡伊至宝的最低糖度要求是g/L，但也有些是超过g/L。极高的糖分让这种酒成为了永生之酒，保存得当的话，储存-年依然能保持鲜爽的口感。
托卡伊精华比糖浆还要甜、还要浓稠，匈牙利当地人们会用一种小勺子来“吃”这种酒。
（3）绍莫罗得尼：部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
绍莫罗得尼（TokajiSzamorodni）的酿酒葡萄是整串采摘的，这势必会导致酿酒葡萄感染贵腐菌的程度有所不同，有的葡萄果粒基本没有感染，有的轻度感染，有的重度感染。所以，绍莫罗得尼有可能是甜型的（Edes），也有可能是干型的（Szaraz），视酿酒葡萄感染贵腐菌的程度而定。
绍莫罗得尼必须在酒窖中存放2年以上的时间才能出售，其中至少有1年是在橡木桶中熟成。干型绍莫罗得尼带有氧化的风味（坚果等），尝起来有点像西班牙的菲诺雪利酒（FinoSherry）。因为本文主要讲贵腐甜白，在此便不说了。甜型的绍莫罗得尼葡萄酒最低的剩余糖分（ResidualSugar，简称RS）含量要求是45g/L，但通常它的RS含量在80-g/L之间。以前，甜型绍莫罗得尼在橡木桶陈酿的过程中并不会将木桶填满，它不会像菲诺雪利酒生长出酒花（Flor），却也有明显的氧化风味。现代的甜型绍莫罗得尼倾向于在橡木桶陈酿的过程中将橡木桶填满，减少与空气的接触，从而减少氧化风味。
（4）迟摘酒：托卡伊阿苏的至简版
这是托卡伊现代风格的甜白葡萄酒，形成于21世纪早期。迟摘的葡萄感染了贵腐菌之后就可以酿制甜型的迟摘酒（LateHarvest）。该酒的酿造方法是将迟摘的葡萄压榨后直接发酵葡萄汁，没有托卡伊阿苏耗时耗力的浸泡过程，在橡木桶中熟成的时间也比托卡伊阿苏的要短。对于资金不是很充足或是想尽快获得收益的酒庄来说，迟摘酒是托卡伊阿苏的至简版。迟摘酒的糖度一般在50-g/L之间。
（5）伏博：绍莫罗得尼的前身
伏博（Fobor）被认为是绍莫罗得尼的前身，这一分类已被使用几个世纪，但是在现代非常之少见。伏博跟绍莫罗得尼的风格很相似，只是没有经过特殊的氧化程序（橡木桶陈酿时不将木桶填满），所以氧化风味不明显或是没什么氧化风味。伏博可以是干型的，也可以是甜型的，取决于酿酒葡萄晚收的时间或是贵腐葡萄的比例。
（6）佛提达斯：用托卡伊阿苏的果渣酿制而成
阿苏葡萄浸泡压榨后剩下的果渣酿成的酒叫佛提达斯（Forditas）。该酒的最低糖度要求是45g/L，但通常会超过60g/L。
（7）马瑟拉斯：用托卡伊阿苏的酒泥酿制而成
将葡萄汁或刚发酵完的葡萄酒倒进托卡伊阿苏发酵完留下的酒泥（酵母死亡后留下的残渣）中，最后酿出马瑟拉斯（Maslas）。这种酒的糖度一般在50-90g/L之间。马瑟拉斯目前已不在官方分级中。
其实，托卡伊不仅产甜白，也产干白，只不过历史上干白都是作为甜白的副产品出现的，毕竟贵腐菌不是你想感染就能感染的，有时候没能成功感染上贵腐菌，也就只能酿干白了。
而现在托卡伊的酒农也开始重视起干白，他们在新的位置开辟出能种出健康葡萄的葡萄园，近些年来也逐渐酿出一些品质相当不错的干白了。6托卡伊和苏玳贵腐、德国BA/TBA有什么区别？托卡伊贵腐甜白最主要的就是绍莫罗得尼和托卡伊阿苏。绍莫罗得尼的酿酒葡萄感染贵腐菌的程度深浅不一，这一点跟BA的葡萄差不多。只是绍莫罗得尼既可以是干型的也可以是甜型的，且很多都带有氧化的风味；而BA只有甜型的，且没有氧化的风味。甜型绍莫罗得尼的糖度跟BA的糖度（很多在90-g/L之间）很接近。托卡伊阿苏、苏玳贵腐甜白和TBA都是用完全感染贵腐菌的葡萄果粒酿造的。但托卡伊阿苏的特别之处在于，在其酿造的过程中需先将葡萄浸泡在“基酒”中，再榨汁发酵；而苏玳贵腐甜白和TBA则直接榨汁发酵。托卡伊阿苏和TBA的酒精度都很低，托卡伊阿苏的一般不会超过5%ABV，TBA的一般不会超过6%ABV，但苏玳贵腐甜白的酒精度很多都在13%ABV以上。
说到这里，感觉自己血糖都升高了呢！圣诞、元旦都快到了，不知你有没有准备好和谁一起吃一顿丰盛的大餐呢？贵腐甜酒作为餐后酒再完美不过了~